Perché sono buone quelle di Capolaterra e Cantalice
֎Sino ad alcuni decenni orsono, veniva ampiamente esportata, anche se purtroppo l’esporto è diminuito per carenza del prodotto, dovuto allo spopolamento delle aree rurali, fenomeno ampiamente diffuso sia in Appennino sia sulle Alpi֎
In questo periodo si parla tanto di dazi sulle merci, con opinioni e sfumature diverse a seconda delle parti interessate. Una cosa però che non cambia, sia che costi poco sia che costi molto, è la qualità della merce. In altre parole, dazi o non dazi, se una cosa è buona si troverà sempre chi potrà permettersi di acquistarla.
Un prodotto rinomato nel mondo è la castagna italiana, di cui siamo molto ricchi sia in quantità sia in qualità. Per dovere di cronaca dobbiamo ricordare per per secoli essa, detta anche pane dei boschi, ha costituito un’importante fonte di sussistenza per molti territori alpini ed appenninici. Inoltre, sino ad alcuni decenni orsono, veniva ampiamente esportata, anche se purtroppo l’esporto è diminuito per carenza del prodotto, dovuto allo spopolamento delle aree rurali, fenomeno ampiamente diffuso sia in Appennino sia sulle Alpi. Questo scritto vorrebbe pertanto fornire un contributo a dare un nuovo valore a questo frutto e quindi essere utile anche per cambiare qualcosa in questi territori da troppi anni in via di spopolamento.
Tra le castagne migliori si può annoverare quella denominata fiorentina, o anche marrone fiorentino, che fondamentalmente presenta queste peculiarità: è di dimensioni medio grandi e, come noto dal tempo dei tempi, molto calorica, in quanto contiene amidi e carboidrati in gran quantità e cloro, magnesio, proteine, sali minerali e le vitamine A, B e C. Appena raccolta ha una tonalità rossiccia che poi passa al marrone. Ha una forma ovoidale e polpa bianca, dolce, brillante e croccante.
La tecnica di conservazione è molto semplice, appena raccolte basta metterle in acqua per un po’ di giorni, alcuni le tengono anche 9 giorni, cambiando l’acqua al quinto giorno, e poi farle asciugare al sole per una giornata come in Figura 1. Questa operazione è detta novena, ma anche curatura o annegamento. Così trattate e riposte in una cantina fresca rimangono intatte anche 3/4 mesi.
Tra queste castagne meritano un commento speciale quelle che si producono nel reatino e sono ben note ai buongustai, dove sono molto vendute (Figura 2). Crescono nei terreni e nei boschi di Capolaterra, nel territorio del comune di Cantalice (Figura 3) e di seguito cercherò di dare la ragione per la loro unicità.
Come sanno i botanici la castagna è una pianta silicifila, cioè cresce bene in terreni contenenti silicio sia in forma di selce, detta anche quarzo amorfo, che come componente delle marne. La squisitezza del frutto deriva innanzitutto e fondamentalmente dalla qualità del substrato roccioso. Esso è costituito da alcune formazioni rocciose appartenenti alla serie stratigrafica umbro-marchigiano-sabina, ben nota in Geologia. In particolare il substrato è composto da formazioni contenenti silice nella giusta quantità. Tali rocce sono infatti costituite da calcari contenenti molta selce al loro interno (le ben note formazioni denominate Corniola e Maiolica, di età giurassica e cretacica rispettivamente) e da calcari marnosi e marne (anch’esse ben note formazioni denominate Rosso ammonitico e Calcari diasprigni, di età giurassica).
Inoltre, come si può vedere nella figura 3, la zona dei castagneti è situata a cavallo di due amplissimi valloni che permettono una ventilazione, proveniente anche dall’Adriatico, del tutto particolare.
Il tutto dà al marrone fiorentino che cresce e matura in questo luogo la particolare e unica squisitezza.
Leonello Serva
