La tecnica agronomica e il vino

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Con quale tecnica colturale nascono i vini pregiati del Gargano

Il vino nel Gargano è particolare, perché la tecnica è diversa da altre terre (Terra di Bari, o Tavoliere); la vigna è zappata due volte l’anno con due specifiche operazioni: la prima, in autuno-inverno, per «accavallare le vigne» (formare un cumulo continuo di terra lungo il filare), la seconda, fine primavera-inizio estate, «abbattere» rompere i cavalli e scoprire le viti. Dopo la potatura «si legano ad alcuni paletti – scrive il viestano Giuliani (1743) – e circa il mese di giugno, le frondi delle viti intessendoli fra loro, acciò restano scoverte, ed opposte ai raggi solari le uve, si legano di nuovo a detti paletti (forcelli). Per una tale diligenza i vini sono leggieri, e spiritosi». Scriverà un secolo dopo Della Martora (1846): «Qui si ha cura di scegliere il terreno di un fondo calcareo e la esposizione delle colline a mezzogiorno. Per queste avvertenze i vini dei comuni citati, sono buoni e richiesti. Così vi fossero strade trafficabili per trasportarli nei luoghi ove stanno molti consumatori».
Non un vino del Gargano, ma preciserà meglio Della Martora «i vini che si hanno da Viesti, Vico, Ischitella, Sannicandro e San Giovanni R.».

Vini con quali caratteristiche? Dobbiamo rifarci ancora a testimonianze letterarie: di «vini spiritosi, euforici», «rossi vermigli», di «spumanti, assai esquisiti», di «aromi intensi», di vini «con sapore di terra». Vini quale espressione fedele di vitigni innanzitutto e di terreni, come il Vino di Carbonara, dal caratteristico «sapore di terra» secondo la testimonianza del Gregorovius. Nella valle di Carbonara, Liviuccio, è oggi l’appassionato custode di questa antica tradizione e grazie alla sua piccola vigna, si scopre che il vino di Carbonara era legato ad una specifica composizione di vitigni, i soli capaci di dare un frutto anche a 550 m s.l.m. Con fierezza ci fa conoscere il Nereto, vitigno nero, grappoli piccoli, acini ovali, che matura già verso la fine di settembre; ma soprattutto quello che si rivela unico, inconfondibile e conosciuto come Pagghjione, bianco, con chiazze auree, e soprattutto serrato, come una pannocchia di mais, il piacere di bambini per il dolce dei suoi chicchi. Nereto, Pagghjione e poi un vitigno, il Ryit, dal grappolo gracile, anche se lungo, di cui Liviuccio con amarezza ne conserva una sola vite. Dopo di questa non vi sarà più traccia di Ryit.
Inutile cercare altrove il Pagghjione o il Ryit, erano i vitigni di Carbonara, quell’aspra valle un tempo non lontano, come annoterà il Beltramelli tutta «animata da vigna» fino all’altezza dell’allora conosciuto Lago di San Giovanni Rotondo.
«Chi non conosce il Moscato di Vico? – scriveva il peschiciano Giuseppe Libetta – un vino limpido, dolce spiritoso, leggiero, non lascia di avere un bouquet simile a quello de’ moscati di Francia. Messo in bottiglia potrebbero farsene delle forti paccottiglie per Venezia e per la Germania. E pure un vino così squisito e delicato si consuma la domenica nelle bettole di Vico, e pochissima quantità se ne esporta in Foggia o in Napoli». Dalle campagne di Vico «viene in


commercio quel saporoso vino-moscato ? aggiungerà qualche anno dopo Della Martora – che sollecita non solo il gusto dei bevoni ma anche quello delle dame pel dolcissimo che contiene».
Il vitigno non è un comune moscato, è il Moscatello del Gargano, di antica presenza e sicuramente un clone locale. Secondo una relazione d’apprezzo del 1726 (Perito ing. Vinacci) a Vico è stimata una vigna della capacità di tomoli 16 – circa 5 ettari – di Moscatello che poggia in faccia a piccoli legni alti non più che palmi sette in circa, producentino vino bianco, detto moscatello di buona qualità».
Il sapore del Moscatello si è estinto. Si conserva ancora il vitigno. Poche viti in qualche vecchia vigna di Vico, per il resto vecchi ceppi qua e là tra uliveti o ex vigne come nel Piano di Peschici, ai margini di qualche Residence o villaggio turistico (ove prima c’era una vigna), tra rovi ed erbacce.

Le vigne degli sciali

A Peschici, le vigne si facevano fin giù alla spiaggia; e proprio in prossimità della spiaggia, non è difficile scorgere, attorniata da alberghi e campeggi, il resto di una piccola vigna, ancora concepita come quelle di un tempo: bassi alberelli sostenuti a canne. Per difendersi dai venti marini, si scavavano grosse trincee profonde fino a 8-9 metri e larghe fino a 20 metri; sui fianchi, terrazzati con muretti a secco, si piantava la vite. I vecchi ceppi sono di Nardobello. E che vino dal Nardobello! Il vitigno è estremamente rustico, vigoroso anche sulla sabbia o su terreni poverissimi. Fino a 15 grappoli, serrati, per vite. La buccia è verde-giallo ma il sapore è leggermente aromatico e poi quanto zucchero.
Le vigne sulla spiaggia: su tutto il tratto costiero, da Peschici fino alla Testa del Gargano, le vigne si facevano anche sulla spiaggia. E dunque si tratta di vitigni con straordinarie capacità ambientali se ben vegetano sulla stessa sabbia, fino al limite della battigia, ove la salinità è a livelli da essere fattore limitante per ogni vegetale. Non è un caso che in località Sfinalicchio, ci si può imbattere in un vitigno completamente nuovo: è l’Uva degli sciali, il vitigno delle spiagge; un vitigno specifico, adattato, alla spiaggia, anche questo unico, inconfondibile, dai grappoli spargoli, numerosi e dal sapore dolce e leggermente acidulo. Gran parte dei vitigni della vigna di Antonio Piscopo (oltre un ettaro), sono viti di Uva degli sciali. È inutile cercare altrove l’Uva dello sciale, perché è il vitigno di Vieste, o meglio delle sue piccole pianure costiere che gravitano attorno alla Chiesetta di Santa Maria di Merino.
Perché sulla spiaggia? «Perché la terra era poca ed ogni spazio doveva essere sfruttato».

Da Peschici in poi ogni sciale, o cala, conserva ancora ceppi di vite; nella spiaggia di Zaiana, portano ancora grappoli ceppi vecchissimi di Nardobello, Sommariello nero o di un vitigno che impariamo a chiamare Uva della Macchia. Lo troviamo in molte vigne tradizionali di Vico, e diverse sono a prevalenza di


Uva della Macchia. Il vitigno è unico, inconfondibile: grappoli grandi, conico-piramidali, chicchi grandi, con buccia sottile, polpa tendenzialmente sciolta e di sapore aromatico, comunque specifico. Troviamo qualche vite anche nella vigna di Piscopo che ce lo conferma come Uva della Macchia; i nomi non sono casuali ed è la conferma che le conoscenze le esperienze circolavano anche allora. Indagando si scopre che il vitigno fu trovato spontaneo in loc. Macchia, agro di Vieste e di qui a Vico che lo conosce come Uva di Vieste, o ancora come Pampanone per la caratteristica delle foglie di essere particolarmente grandi. Nelle vigne di Vico ha un ruolo fondamentale, specialmente in terreni poveri ove è capace di essere comunque vigoroso, altamente produttivo e soprattutto di ottima resa. Si rivela produttivo e vigoroso anche nelle vigne delle spiagge e dunque un’altra testimonianza di vitigni con straordinarie capacità ambientali, e cioè di resistenza a stress idrici, a scarsità di nutrienti, a terreni con abbondante scheletro, a terreni poco profondi.

Vitigni e terreno

Il terreno ideale è il focareto, quello che ha lo scheletro costituito da «pietre focaie», pietre selcifere ed il Gargano ne ha tanti di focareti, e non solo, terre «palombine», «bianchite», «polveroni», «brecciate». «Qui il terreno cambia a palmo» vi rammenterà qualsiasi contadino, per cui tanti vitigni sono il risultato di un lungo processo di adattamento a svariate condizioni pedologiche. E dunque quante strade da sperimentare, quanti vini possibili, se lo stesso vitigno era capace di dare un ventaglio molto ampio di risposte enologiche, semplicemente cambiando terreno. Ma nel Gargano cambiano «a palmo» esposizione, quote, livelli di rocciosità, di scheletro. Ecco la diversità di vitigni, ecco la diversità di vini.
La vite o la piccola vigna, non mancava anche nelle zone interne, quasi a vivacizzare solitarie Masserie. La terra era preziosa ed il vino, in ogni modo era un bene di lusso; non era possibile dunque sottrarre preziosa terra al seminato; si possono osservare ancora oggi resti di filari lungo i margini di campi seminabili il cui sostegno era la «macera».