Cambia il clima, cambia il gusto del cibo

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La produzione di cibo contribuisce alle emissioni di gas serra e ai cambiamenti climatici in tre modi.

Se le cause principali dei cambiamenti climatici derivano dalle emissioni di anidride carbonica provenienti dall’uso dei combustibili fossili, non meno importanti sono le cause derivanti dall’uso del suolo, dai cambiamenti di uso del suolo e dalla deforestazione. Le emissioni di gas ad effetto serra derivati dall’agricoltura e dalla produzione agroalimentare sono, a seconda delle pratiche agricole, a livelli compresi tra il 9% e il 15% delle emissioni totali. Ma se, da una parte, l’agricoltura contribuisce ai cambiamenti climatici, l’agricoltura è anche vittima dei cambiamenti climatici e non solo in termini di danni alle rese agricole e alla produzione agroalimentare, ma anche e soprattutto in termini di «gusto», cioè di modifica delle qualità organolettiche, degli aromi, dei profumi, dei sapori e di tutte quelle caratteristiche del cibo che dipendono dalle peculiarità del clima e delle caratteristiche ambientali del territorio, oltre che dalla tipicità dei processi di produzione e preparazione del cibo.

Con i cambiamenti del clima la produzione agroalimentare, per non essere danneggiata, sarà costretta a una serie di modifiche che possono riguardare le pratiche agronomiche, a parità di colture, oppure sarà costretta a modificare sostanziale la tipologia della produzione agricola e gli ordinamenti colturali.

Nel primo caso, che possiamo definire di adattamento congiunturale, gli agricoltori dovranno rispondere alle pressioni del clima agendo sui periodi di semina, di raccolta o delle altre lavorazioni intermedie, sulla frequenza e sulla tipologia di ricorso ai trattamenti antiparassitari o fertilizzanti, senza che vi siano rilevanti variazioni nel mix di colture presenti in azienda.

Nel secondo caso si ha invece un adattamento strutturale, e si dovrà necessariamente abbandonare alcune coltivazioni non più adatte alle mutate condizioni climatiche in favore di altre, che comunque devono rimanere altrettanto interessanti per le caratteristiche biologiche e per le mutate richieste da parte dei mercati. È evidente che nel caso di adattamento strutturale le conseguenze investono tutta la filiera agroalimentare.

Poiché i cambiamenti climatici non producono unicamente un aumento delle temperature, ma anche un’accentuazione degli eventi estremi, le coltivazioni maggiormente soggette a una serie di stress, tra cui gelate primaverili e ondate di calore, piogge intense o alluvionali intervallate da periodi prolungati di siccità, attacchi parassitari, ecc., gli adattamenti dovranno essere effettuati soprattutto ricorrendo a miglioramento genetico, andando a selezionare varietà opportunamente resistenti. Nel caso di adattamento strutturale appare evidente che le ripercussioni saranno piuttosto importanti su tutto il sistema alimentare e su tutti gli elementi collegati al settore di produzione agricola primaria.

Appare fondamentale, quindi, avviare metodi e modelli di sviluppo agricolo, agroalimentare e rurale, efficienti e meno inquinanti, inseriti in modo integrato nel contesto più generale dello sviluppo economico sostenibile e indipendente dalla combustione di combustibili fossili. Ma appare altrettanto fondamentale che i cittadini e i consumatori modifichino alcune abitudini alimentari, dalla spesa fino alla cottura dei cibi, affinché la produzione alimentare sia, da una parte meno impattante sul clima, e dall’altra, meno vulnerabile ai cambiamenti del clima compresi i cambiamenti delle caratteristiche organolettiche che determinano il gusto e che dipendono anch’essi dal clima e dell’ambiente. Che cosa possiamo fare?
Diminuire l’impatto sul clima della produzione di cibo.