Rischio anisakis – Pesce crudo solo se congelato

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foto di Pina Catino

Il congelamento per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle è sufficiente per eliminare i parassiti rendendo quei prodotti liberi da rischi. I veri degustatori di bontà marine potrebbero trovare la cosa sconveniente o poco gradevole ma non è così, perché il trattamento col freddo non toglie nulla alle qualità organolettiche del prodotto che si intende mangiare senza cuocerlo aggiungendovi invece quel tocco di sicurezza che è una buona ed ulteriore regola di tranquillità

La consuetudine tradizionale di molte parti d’Italia, specie al Sud e particolarmente presente in Puglia, ed i nuovi modelli di consumo alimentare ispirati alla tradizione giapponese di consumare pesce crudo sta imponendo con forza la necessità di seguire alcune «nuove» regole di comportamento al fine di evitare rischi per la salute. Abbiamo sempre saputo della necessità di consumare molluschi «garantiti» ed in possesso di una certificazione di tracciabilità specialmente quando si scelga di consumarli senza una adeguata cottura, ma abbiamo troppe volte e colpevolmente trascurato un aspetto assolutamente non secondario che attiene la possibilità di essere infettati da un parassita come l’Anisakis che può annidarsi nelle viscere e nei tessuti di quei pesci che possono poi finire sulle nostre tavole.
Il consumo di pesce crudo fa parte della tradizione culinaria e gastronomica meridionale: in Puglia, in particolare, siamo grandi consumatori di pesci, polpi o molluschi crudi e magari conditi solo con olio o limone. Sono vere e proprie prelibatezze alle quali i più accaniti innamorati del mare mai rinuncerebbero e che vengono generalmente offerte come piatti raffinati e densi di tradizione locale in mille occasioni, dalla più semplice cena fra amici alla cerimonia più ricca e sfarzosa. Un piatto di crudo, specie nel Sud d’Italia, rappresenta un vero e proprio aggancio con il passato della nostra tradizione alimentare, una sorta di tributo alla magnificenza del mare ed alle sue ricchezze, delle quali (sembra voler dire il vero appassionato consumatore) non c’è che da fidarsi, perché il mare è sempre buono e mai tradirebbe chi lo ama.

Convincimento non sempre basato su dati di fatto reali e purtroppo non infrequentemente fonte di malori e malattie, anche gravi e problematiche. Lasciando da parte in quest’occasione i rischi legati al consumo di frutti di mare non sottoposti a cottura (ragion per cui scegliere il prodotto imparando a scegliere il venditore è cosa assolutamente necessaria!) vogliamo mettere a fuoco la necessità di un altrettanto importante atteggiamento giudizioso nella scelta di consumare pesci o polpi crudi, proprio a partire dal rischio di entrare in contatto con questo parassita.
L’infezione che consegue l’assunzione di pesci infettati dalla presenza di Anisakis determina problematiche cliniche assai rilevanti poiché il consumatore può presentare una sintomatologia varia (acuta o cronica) che si manifesta spesso con nausea, vomito, diarrea, crampi addominali simili ad una vera e propria appendicite o con reazioni di tipo allergico. Può addirittura verificarsi una perforazione intestinale che rende indispensabile un trattamento chirurgico urgente e non sempre di semplice gestione. Una situazione, quindi, assolutamente non auspicabile rispetto alla quale è bene assumere comportamenti ed abitudini che siano di barriera rispetto alla possibilità di ammalarsi.

Con un decreto emesso nello scorso luglio, il ministero della Salute ha inteso limitare quanto più è possibile il rischio di venire infettati da questi Nematodi ed ha individuato alcune strategie alle quali devono attenersi sia coloro che nelle pescherie intendono proporre alla vendita pesci per il consumo crudo sia i ristoratori sia gli stessi consumatori.
Intanto nelle pescherie dovrebbe essere affisso un cartello ben visibile che informi il consumatore sul corretto impiego di pesce e cefalopodi freschi, specificando che in caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle. Questo perché il tipo e la durata di congelamento suggerita sono sufficienti ad eliminare i parassiti rendendo quei prodotti liberi da rischi. Lo stesso tipo di indicazione è rivolta ai ristoratori i quali devono essere consapevoli del fatto che per pesci, polpi, crostacei (ma anche sushi, pesce conservato sotto sale o marinato) è indispensabile seguire la stessa trafila di congelamento, prima di essere portati a tavola senza che sorgano rischi per il consumatore.
La durata di 96 ore del processo di congelamento e la temperatura di -18 °C è pensata per i frigoriferi domestici più comuni (a tre stelle), mentre per i frigoriferi a quattro stelle (che stanno però progressivamente e rapidamente sostituendo quelli più vecchi) e per i congelatori dei ristoranti (dotati di una capacità di congelamento maggiore e quindi di una capacità di abbattimento più rapida) quei tempi possono ragionevolmente ridursi di circa un giorno. In questa prima fase la norma non è rivolta a crostacei (gamberi e scampi) e molluschi come tartufi ed ostriche ma è perentoriamente vincolante per i pesci di ogni genere dei quali si intende fare o proporre un consumo crudo.
Il congelamento, tante volte e spesso ingiustamente messo sotto accusa, in questo caso ci viene d’aiuto. I veri degustatori di bontà marine potrebbero trovare la cosa sconveniente o poco gradevole ma non è così, perché il trattamento col freddo non toglie nulla alle qualità organolettiche del prodotto che si intende mangiare senza cuocerlo aggiungendovi invece quel tocco di sicurezza che è una buona ed ulteriore regola di tranquillità.
Il messaggio è che congelare prima di consumare non solo è possibile ma, qualche volta, anche obbligatorio.