Monitoraggio qualità dell’olio nella campagna produttiva 2003-2004

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I dati riguardanti i parametri chimici legati alla vigente normativa sulla classificazione merceologica del prodotto indicano che gli oli saggiati rientrano nella classe degli extravergini in misura del 98%. Per quanto riguarda la valutazione organolettica, risulta che il 76% degli oli valutati rientra nella classe extravergine il restante 24% si distribuisce nella classe merceologica vergine e lampante.
I risultati indicano un sostanziale miglioramento delle classificazioni rilevate rispetto a quelle degli anni precedenti

Nell’ultima campagna produttiva (2003/0br4), la Regione Toscana ha varato un programma di interventi legati al miglioramento della produzione dell’olio di oliva, ed ha affidato ad Arpa Toscana il compito di analizzare e controllare l’olio prodotto. Il lavoro svolto è stato quello di effettuare determinazioni analitiche, sia chimiche sia sensoriali, su campioni di olio di oliva prelevati direttamente alla produzione in numero rappresentativo delle varie realtà territoriali provinciali della regione.
I campioni di olio analizzati per questa campagna produttiva sono stati 109. Gli oli sono stati prelevati direttamente al frantoio dalle Associazioni di prodotto, con le quali esiste un rapporto di collaborazione da diversi anni. Nella fase preliminare ai campionamenti, i componenti del gruppo di lavoro ArpaT del Dipartimento di Firenze insieme con gli organismi pubblici (Arsia e Regione Toscana) e le Associazioni di prodotto, hanno redatto una apposita scheda di campionamento, al fine di poter controllare le varie fasi della filiera di produzione e agevolare le correlazioni derivanti dalle analisi effettuate.
I dati riguardanti i parametri chimici legati alla vigente normativa sulla classificazione merceologica del prodotto indicano che gli oli saggiati rientrano nella classe degli extravergini in misura del 98%. Per quanto riguarda la valutazione organolettica, risulta che il 76% degli oli valutati rientra nella classe extravergine il restante 24% si distribuisce nella classe merceologica vergine e lampante.
I risultati indicano un sostanziale miglioramento delle classificazioni rilevate rispetto a quelle degli anni precedenti. La campagna produttiva 2003-04 conferma che le variabili che interagiscono con la qualità della produzione sono molteplici e riguardano non soltanto le diverse fasi della filiera produttiva, ma coinvolgono anche la stagionalità e l’ambiente pedoclimatico. Infatti in questa campagna produttiva sono state lavorate olive già molto sofferenti per la intensa aridità che si è verificata nell’estate 2003.
L’andamento stagionale ha inoltre portato ad a scarsissima produzione di olive però esenti da attacchi di Bracto-cera oleae. Il ridotto attacco del parassita è probabilmente dovuto alle temperature particolarmente elevate e prolungate nel tempo. Occorre inoltre ricordare che dal 1° novembre 2003 scompare la classe merceologica vergine corrente, quindi attualmente la classe degli oli vergini è suddivisa in: extravergine, vergine e vergine lampante.
Le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Lucca e Siena hanno prodotto oli con la minore intensità di dolce e la più elevata sensazione di amaro, mentre le province di Pistoia, Pisa, Massa e Livorno producono oli con la maggiore intensità di dolce e la minore intensità di amaro e verde.
La percentuale di oli difettosi in questa annata campionaria è risultata notevolmente inferiore alle annate precedenti, ciò nonostante ci sono ancora spazi per approntare azioni volte al miglioramento della qualità della produzione, soprattutto in alcune province che mantengono percentuali elevate di oli con evidenti difetti, i quali vengono prontamente rilevati con il nuovo sistema di valutazione sensoriale.
In queste province occorrerà analizzare dettagliatamente tutti i fattori della produzione al fine di individuare i punti critici di filiera. Infatti sarà opportuno valutare se le condizioni agronomiche, di raccolta e di conservazione delle olive, siano condotte in maniera corretta, e anche individuare se le condizioni di trasformazione non siano ottimali per una produzione di qualità. Gli oli di oliva toscani che ancora oggi non rispondono ai requisiti di qualità sensoriale, possono innalzare il loro livello qualitativo attraverso azioni differenziate dirette agli operatori del settore delle zone più penalizzate. Anche in questa annata produttiva emerge che gli oli con acidità libera alta sono risultati difettosi anche all’analisi sensoriale, non perché l’acidità libera sia percepibile al panel test, ma a causa di errate procedure produttive legate sia alla qualità, conservazione e trasformazione delle olive che hanno influito negativamente sulla qualità.
Nonostante questa considerazione non sono stati rilevati campioni con acidità libera superiore al limite di legge (0.8%).
Mediamente l’annata agricola ha prodotto oli che presentano intensità degli attributi di amaro e piccante più elevate rispetto alle precedenti campagne olivicole.

(Fonte Arpa Toscana)