Sardegna – I marchi di qualità nei prodotti di origine animale

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Regione a vocazione agricola, tradizionalmente dedita alla pastorizia, la Sardegna ha saputo tenere il passo dei tempi, ottenendo il riconoscimento dei marchi Dop ed Igp

 

 

Regione a vocazione agricola, tradizionalmente dedita alla pastorizia, la Sardegna ha saputo tenere il passo dei tempi, ottenendo il riconoscimento dei marchi Dop ed Igp per molti dei suoi prodotti tipici. Fra questi, spiccano senza alcun dubbio le produzioni lattiero-casearie, fiori all’occhiello di questa bellissima isola.

Ad avere il riconoscimento Dop sono stati i pecorini ed un formaggio prodotto nel nuorese, il Fiore Sardo. Vediamo nel dettaglio dove e come vengono prodotti.

 

Pecorino sardo

 

Prodotto nell’intera regione, il pecorino sardo ha forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso. Di sapore dolce o leggermente acidulo, se stagionato, diviene piccante. La sua crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, tendente al bruno se ben stagionato. La pasta è bianca tendente al paglierino, morbida, ma compatta, di consistenza tenera ed elastica, che diviene dura e granulosa se la forma è più stagionata.

Il pecorino sardo si ottiene dalla lavorazione del latte prodotto da pecore di razza sarda, mediante aggiunta di caglio di vitello. Sottoposto a semicottura, viene poi salato a secco o in umido. La stagionatura si protrae per oltre due mesi, in locali a temperatura ed umidità costanti.

 

Pecorino romano

 

Si tratta di un formaggio originario di più regioni, tanto da essere prodotto non solo in Sardegna, ma anche nell’intero Lazio e in tutto il grossetano.

A differenza del pecorino sardo, quello romano ha un sapore decisamente piccante, sebbene siano molto simili nella forma, nella crosta, nella pasta e nel colore.

Come nel sardo, la materia prima che permette di ottenere questo pecorino è il latte prodotto da pecore di razza Sarda, portato a 37-39°C e lasciato coagulare per 25-30 minuti con caglio di agnello. La cagliata viene poi cotta a 45-48 °C e posta all’interno di vasche di drenaggio per nettarla.

La pasta, collocata in appositi stampi metallici, viene sottoposta a pressatura meccanica e marchiata dal Consorzio per la tutela del Pecorino Romano per l’identificazione.

La salatura viene effettuata a secco per circa 2 mesi, mentre la stagionatura dura almeno 8 mesi, durante i quali le forme vengono periodicamente lavate con soluzioni saline.

 

Fiore sardo

 

Caratteristico formaggio dalla forma particolare di due tronchi di cono uniti dalla base maggiore, il fiore sardo viene prodotto in tutta la provincia di Nuoro nel periodo che va da Dicembre a Luglio. La crosta ha un colore variabile, dal giallo al marrone scuro; la pasta è dura, di colore bianco o giallo paglierino.

Anch’esso prodotto con latte intero fresco di pecora di razza Sarda, viene cotto ad una temperatura di 34-38 °C e fatto coagulare con caglio di agnello, o, più raramente, con quello di capretto. A coagulazione avvenuta, dopo circa 25 minuti, il coagulo viene sminuzzato in granuli, lasciando depositare la cagliata sul fondo della caldaia dove si forma la pasta. Raccolta sotto il siero, la pasta viene trasferita negli stampi tronco-conici per modellarne la forma.

La salatura, eseguita sia in salamoia sia a secco, si protrae per 50 ore. Dopo ha inizio la maturazione, spesso realizzata presso il ricovero stesso del pastore, nel quale il formaggio subisce anche una leggera affumicatura. L’affumicatura verrà poi completata in appositi locali seminterrati, generalmente situati in zone di montagna.

La stagionatura ha durata variabile a seconda del tipo di consumo: per il formaggio da tavola bastano tre mesi, per quelli da grattugia ne sono necessari almeno sei.

 

Agnello di Sardegna

 

Al contrario dei formaggi, questa carne viene commercializzata con il marchio Igp, che mira a proteggere soprattutto la geografia dei luoghi di produzione; in questo caso, l’intera isola.

La produzione di queste carni inizia con l’allevamento degli agnelli, di razza rigorosamente Sarda, che devono essere allevati in un ambiente del tutto naturale, esposti ai venti ed a forte insolazione. Il clima della Sardegna corrisponde perfettamente alle esigenze della specie, motivo per cui si cerca di tutelarne la tipicità del prodotto.

Gli agnelli, allevati allo stato brado, vengono nutriti con solo latte materno, lasciando a disposizione degli animali un’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee, anch’esse caratteristiche della Sardegna.

Con la dicitura Agnello di Sardegna vengono commercializzati tre diversi tipi di carni, tutte con lo stesso logo del Consorzio:

  • Tipo da latte, peso massimo 7 kg;

  • Tipo leggero, peso compreso fra i 7 e i 10 kg;

  • Tipo da taglio, peso compreso fra i 10 e i 13 kg.