Un nuovo metodo per produrre farine senza glutine

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L’intolleranza verso una frazione del glutine determina una vera e propria risposta immunitaria dell’organismo verso quelle proteine con importantissimi danni all’apparato digerente di chi ne soffre e con la comparsa di conseguenze cliniche che vanno dalla diarrea al dolore addominale, dal dimagrimento al malassorbimento cronico, sino ad una vasta serie di manifestazioni extra digestive che possono anche portare alla nascita di cellule tumorali

Buone anzi ottime notizie da Foggia per tutti i celiaci e per coloro che hanno difficoltà digestive dovute alla presenza di glutine negli alimenti. L’Università di Foggia ed in particolare alcuni ricercatori del dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Ateneo della Capitanata hanno annunciato di aver messo a punto una metodica assai avanzata che consente il trattamento del frumento finalizzato ad eliminare le componenti dannose ed allergizzanti del glutine in maniera da poterne consentire il consumo da parte di coloro che sono affetti da celiachia ed ai quali, oggi, è di fatto impedita una alimentazione «normale» basata su quegli stessi alimenti cerealicoli che costituiscono larga parte dell’alimentazione mediterranea.
Come si sa la celiachia è una condizione dell’organismo che è caratterizzata dall’intolleranza verso una frazione del glutine (presente nel grano ed in tutti i derivati di esso) il quale determina una vera e propria risposta immunitaria dell’organismo verso quelle proteine con importantissimi danni all’apparato digerente di chi ne soffre e con la comparsa di conseguenze cliniche che vanno dalla diarrea al dolore addominale, dal dimagrimento al malassorbimento cronico, sino ad una vasta serie di manifestazioni extra digestive che possono anche portare alla nascita di cellule tumorali. È per questo motivo che i celiaci si vedono costretti a rinunciare al consumo degli alimenti costituiti dalla farina comune e devono impostare la propria alimentazione su una rigida alimentazione «gluten free» basata su farine private del glutine, altrettanto nutrienti ma gravate da non secondari problemi che vanno dalla difficoltà di gestione in cucina (sono farine che richiedono elaborazioni particolari e cotture specifiche) al costo non proprio irrisorio.
La ricerca va in direzione della maggiore conoscenza dei meccanismi autoimmunitari che scatenano l’allergia stessa negli individui affetti da sprue celiaca ma al tempo stesso tende ad approfondire le modalità con le quali si possa giungere alla messa a punto di farine che perdano in qualche modo tale carica infiammatoria e siano quindi fruibili anche da chi non sopporta il glutine anche in piccolissime dosi.
La notizia annunciata dai ricercatori dell’Ateneo foggiano è di quelle che si conquistano a ragione le prime pagine dei giornali e l’attenzione di quanti hanno interesse verso queste malattie digestive croniche, in primo luogo i celiaci e, insieme a loro, delle grandi case di produzione di derivati della farina visto l’enorme mercato che vedono schiudersi dinanzi a loro.
Il gruppo di ricerca dell’Università pugliese (composto dai prof. Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia e dalla ricercatrice Cnr Carmela Lanfranchi) ha comunicato ai mezzi di informazione di aver depositato il brevetto per una metodologia innovativa finalizzata a trattare la granella di frumento prima della molitura con un procedimento chimico-fisico di acqua e microonde per pochi secondi al termine del quale il glutine non ancora formato subirebbe delle modificazioni tali da perdere le caratteristiche irritative che invece si formano con i normali trattamenti utilizzati nelle procedure standard.
Il risultato sarebbe quello della formazione di una sorta di «Gluten friendly», privo di capacità immonogenica ma ricco delle caratteristiche di palatabilità che rendono il pane, la pasta, i biscotti (e tutto quanto si faccia con la farina) così buoni e nutrienti.
Gli impasti risultanti sarebbero gestibili senza alcuna particolare precauzione e darebbero luogo a prodotti del tutto sovrapponibili a quelli tradizionali al punto che, spiegano i ricercatori, sarebbero probabilmente consumati anche dai non celiaci senza grandi differenze di sapore ed aspetto.
Il Brevetto Unifg Gluten Friendly ha già superato le prove di credibilità degli organismi internazionali di verifica ed ha già sollevato grande interesse in molte aziende del settore cerealicolo, in primis di quelle da sempre impegnate nella lavorazione di alimenti per celiaci. Ne sentiremo sicuramente parlare in seguito.
La buona notizia lascia spazio a diverse riflessioni positive fra le quali la positività di una ricerca innovativa svolta in ambiente pubblico e, in questo caso, a partenza da un Ateneo pugliese; la sfida alla realizzazione di prodotti modificati con tecniche diverse da quelle dell’ingegneria genetica o degli Ogm; la possibilità di nuova occupazione in ambito tecnologico alimentare derivante dalla possibilità dello sfruttamento di un brevetto simile; la buona novella, infine ma non meno importante, per bambini, uomini e donne che, con una farina di questo tipo, potrebbero vedere migliorare in maniera sostanziale la propria qualità di vita tornando a mangiare alimenti più vicini a quelli consumati dal resto della popolazione.

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