La spettroscopia nuova frontiera nella sicurezza alimentare

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bicchiere di latte

Tramite le tecniche di spettroscopia, l’Inrim è riuscito a identificare le tre zone di produzione del barolo. Altri studi hanno permesso di risalire non solo al luogo di provenienza di alcuni formaggi, ma addirittura al periodo dell’anno di produzione, le analisi permettono di identificare la vegetazione da cui ha avuto origine il latte utilizzato

Cosa c’entra la fisica con il cibo? C’entra, eccome… E non solo per i vari processi di cottura, di conservazione, ecc., ma anche per monitorare e tenere sotto controllo la qualità del cibo. Misure per garantire sicurezza, qualità e tracciabilità del cibo che arriva sulle nostre tavole: è il tema del Worldwide Food Metrology Day, il convegno internazionale sulla metrologia alimentare che si è tenuto oggi a Torino presso il centro di ricerca che per le misure fisiche è eccellenza a livello nazionale e internazionale: l’Istituto nazionale di Ricerca Metrologica (Inrim), quello che una volta era celebre come Istituto Galileo Ferraris (che, tra l’altro, forniva per la Rai Tv l’ora esatta). L’Istituto e centro di ricerca con sede a Torino ha organizzato il convegno, con molti relatori internazionali, proprio nella sua sede storica: il suggestivo edificio dell’ex Istituto Galileo Ferraris, di fronte al Parco del Valentino.
Nel dibattito mondiale sull’alimentazione, oggi di grande attualità anche grazie a Expo Milano 2015, l’Inrim si è inserito con un evento che ha avuto lo scopo di far scoprire un’area di ricerca emergente, mostrando come la metrologia contribuisca agli studi per individuare nei cibi sostanze adulteranti o contaminanti, attraverso tecniche di misura, protocolli e analisi chimiche, e fornisca gli strumenti per tracciare il percorso degli alimenti dal produttore al consumatore.
D’altra parte questa è una storia che parte da lontano e ha quasi 90 anni, quando il fisico indiano Raman Chandrsekhara, Nobel per la Fisica nel 1930, ideò e realizzò apparati tecnici e spettroscopici per monitorare la qualità di cibi e bevande, che funzionavamo mediante l’invio di un fascio laser (nota proprio come Spettroscopia Raman); una sorta di risonanza magnetica, che permette di rilevare anomalie e alterazioni nei cibi.
Il convegno ha visto una serie di interventi tenuti da relatori provenienti da quasi ogni continente (Europa, Africa, America e Asia) e una tavola rotonda finale, moderata dal Direttore del Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari del Cnr, Francesco Loreto, e da Daniela Marchis dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. L’obiettivo è fornire una vasta panoramica dello stato dell’arte della metrologia alimentare e dei suoi possibili sviluppi per soddisfare esigenze e richieste sempre più numerose di qualità e certificazione.
Nell’ambito della scienza delle misure per il cibo l’Inrim ha avviato recenti collaborazioni con il Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino per certificare la provenienza di vini tipici del Piemonte quali Barolo, Nebbiolo e Dolcetto. Tramite le tecniche di spettroscopia, l’Inrim è riuscito a identificare le tre zone di produzione del barolo: «Un tale genere di attestazione si profila senza dubbio come valore aggiunto per i prodotti alimentari tipici del nostro paese», commenta il Presidente dell’Inrim, Massimo Inguscio, pugliese di origini salentine.
Altri studi hanno permesso di risalire non solo al luogo di provenienza di alcuni formaggi, ma addirittura al periodo dell’anno di produzione: «Le analisi compiute dall’Inrim permettono di identificare la vegetazione da cui ha avuto origine il latte utilizzato – spiega Andrea Mario Rossi, responsabile del Programma Food Metrology dell’Inrim – e, come noto, ogni vegetazione corrisponde a un determinato momento stagionale».
Anche le farine destinate al consumo sia umano sia animale sono un alimento soggetto a severi controlli, sempre con il contributo Inrim. Questi controlli possono prevenire, ad esempio, l’insorgere di malattie come la Bse. Con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale è in corso una cooperazione che riguarda la certificazione delle farine d’insetto, in vista di un loro eventuale impiego alimentare. Le potenzialità nutritive degli insetti, che già integrano la dieta di alcune popolazioni, e il basso impatto ambientale che il loro utilizzo comporta li rendono un candidato promettente a divenire nel prossimo futuro una fonte di nutrimento diffuso.
Attraverso l’analisi per attivazione neutronica l’Inrim collabora anche alla realizzazione dei materiali di riferimento che servono per misurare la presenza di selenio e arsenico nei pesci. La misura di metalli in traccia negli alimenti è uno dei campi in cui la ricerca metrologica interagisce con le agenzie di controllo per la qualità e la sicurezza dei cibi a livello internazionale.