Fichi secchi? Sì ma a dischetti…

Foto 1. Varietà autoctone pugliesi di fichi impiegati come materia prima
Foto 1. Varietà autoctone pugliesi di fichi impiegati come materia prima

Un prodotto innovativo da varietà autoctone pugliesi; consumer test per la verifica funzionale di una scheda sensoriale. Utilizzare frutti autoctoni come materia prima per la produzione di vecchi e nuovi alimenti potrebbe rappresentare uno strumento funzionale a favore della tutela delle biodiversità vegetali. Abstract (italiano/inglese)

L’erosione genetica di alcune varietà è da considerarsi una naturale conseguenza dell’evoluzione e quindi della selezione naturale insita in essa. Probabilmente, però, i ritmi e le dinamiche di questo lento e funzionale discernimento biologico sono stati eccessivamente forzati e accelerati da una esplosione demografica disomogenea, dalla conseguente necessità di «cibi di massa» e dall’affermarsi di un modello di economia incentrata sul profitto più che sulla persona. Il risultato più evidente, dovuto all’introduzione e allo sviluppo di colture intensive e monovarietali, è stata la rapida perdita di germoplasma vegetale e, nello specifico, frutticolo.

Un patrimonio genetico più ricco ha molteplici aspetti positivi in quanto arricchisce la nostra dieta con un più alto numero di composti nutritivi, utili al nostro organismo anche per prevenire patologie dovute alla loro carenza. Alcuni frutti sono anche fonte di composti bioattivi come antiossidanti, antibiotici, immunoregolatori, di protezione verso patologie cardiovascolari od oncologiche, di prevenzione e cura per malattie neurodegenerative; ad esempio, «l’estratto di drupa Prunus spinosa Trigno ecotype (PsT), effettuato con un complesso attivatore nutraceutico (Nac) costituito di aminoacidi, vitamine e miscele di sali minerali, ha mostrato attività antitumorale in vitro» (1). La biodiversità vegetale rappresenta, inoltre, una preziosa risorsa per contrastare la diffusione di determinate patologie vegetali; infatti, nella lotta alla Xylella fastidiosa, una speranza è stata identificata nel Leccino, una delle tante cultivar di Olivo coltivate anche in Puglia, che mostra un’evidente tolleranza, con una lenta progressione della malattia, rispetto alle altre cultivar (2).

Proprio per contribuire al progetto di conservazione e valorizzazione della ricca biodiversità vegetale che caratterizza l’agricoltura regionale, presso il Crsfa (Centro di ricerca, sperimentazione e formazione in agricoltura Basile-Caramia di Locorotondo) è stata creata una collezione ex-situ del germoplasma autoctono frutticolo pugliese e attualmente, presso la Fondazione Its (Istituto tecnico superiore agroalimentare Puglia, Area «Nuove Tecnologie per il made in Italy») del quale il Crsfa è partner, è in fase di sviluppo un progetto formativo finalizzato alla messa a punto di una metodologia tecnico/pratica per la caratterizzazione tecnologica delle varietà fruttifere autoctone presenti nella stessa collezione. L’obiettivo è quello di evitare la scomparsa di quel patrimonio genetico che costituisce la biodiversità dei fruttiferi autoctoni della Puglia.

A questo scopo è stato sviluppato un prodotto «innovativo» che è stato sottoposto all’analisi di un gruppo di consumatori casuali con l’obiettivo di comprendere le potenzialità sensoriali e, contemporaneamente, sensibilizzare al tema della biodiversità.

I dischetti essiccati di fichi, materia prima, processo e scheda sensoriale

La materia prima per la produzione dei «dischetti essiccati di fichi» proviene da quattro varietà autoctone pugliesi di Fico (Ficus carica L.): «Natalese nera», «Verde di Natale», «Comunione», «Processotta nera».

La procedura tecnologica di trasformazione dei fichi è stata la seguente:

  1. Eliminati i corpi estranei, le parti non eduli/difettose/non adatte all’essiccazione, i fichi sono stati tagliati, in maniera trasversale rispetto all’ostiolo, in fette di spessore compreso tra i 4 e i 6 mm.
  2. Le fette sono state immerse per pochi minuti in un bagno di acqua e acido Ascorbico (in combinazione con acido Citrico e Bisolfito di K) (circa 0,3 gr di acido per 1 lt di acqua) e, quindi, sgocciolate.
  3. Successivamente sono state poste sul vassoio metallico dell’essiccatore, previo inserimento di un supporto plastico di separazione.
  4. Il primo step di essiccazione è avvenuto a 55°C per un tempo di 30 h (dopo 22 h c.a. le fette sono state girate).
  5. Il secondo step di essiccazione è avvenuto a 68°C per 1 h e 30 min.
  6. I dischetti ottenuti sono stati conservati in contenitori di vetro.

Nell’elaborazione della scheda sensoriale per il consumer test pilota, si è ritenuto utile definire dei descrittori (le caratteristiche sensoriali a cui il consumatore durante il test darà un valore numerico o simbolico) univoci, non complessi, il cui significato risulti chiaro e non ambiguo e in un numero sufficiente per descrivere la variabilità sensoriale necessaria a distinguere i prodotti nelle classi qualitative (3). Per una più facile comprensione, anche emotiva, dei quesiti proposti, ad alcuni descrittori sono state associate immagini o simboli grafici esplicativi del loro significato.

È stato chiesto al consumatore di esprimere un giudizio singolo sull’«appetibilità» riscontrata osservando, annusando e mangiando l’alimento. Questo dato è stato ritenuto utile per una valutazione distinta che potrebbe mettere in luce quei pregi da esaltare o quei difetti da correggere o semplicemente quegli aspetti sui quali fondare una successiva campagna di marketing, anche in relazione al fatto che a volte il prodotto non è bello da vedere ma gustoso all’assaggio o viceversa.

Si è ritenuto utile, inoltre, inserire uno specchietto all’inizio della scheda per recuperare informazioni di natura personale sul conduttore dell’analisi, pur preservandone l’anonimato. Con l’età, ad esempio, le percezioni dei sensi (olfattiva, gustativa, tattile e visiva) sono soggette ad una riduzione fisiologica; mediamente, dai 60 anni di età ci sono modifiche significative nella struttura degli apparati percettivi. Nella elaborazione dei dati, quindi, sono stati associati alla lettura dei grafici della Qda (Analisi quantitativa descrittiva) ottenuti dalle risposte dei consumatori alla scheda, questi parametri, per una più corretta interpretazione dei risultati.

Foto 2. Scheda sensoriale sviluppata durante il lavoro di ricerca
Foto 2. Scheda sensoriale sviluppata durante il lavoro di ricerca

Il consumer test pilota e i risultati dell’elaborazione dati

Verificare che un cibo piace e che potrebbe far parte delle abitudini alimentari di una comunità dà al prodotto stesso il valore chiave per una sua effettiva diffusione, trasformandolo, da semplice alimento e/o relativo processo tecnologico, nello «strumento» con cui poter valorizzare concretamente una materia prima, come nel caso oggetto di questo lavoro, una varietà autoctona in stato di erosione genetica.

Le esperienze sensoriali nell’ambito del consumer test pilota per la valutazione organolettica dei «Dischetti essiccati di fichi» ed il collaudo della scheda sensoriale elaborata ad hoc sono state effettuate a Martina Franca nell’ambito della 8° Mostra «Funghi, Bonsai, Erbe spontanee» dal 15 al 17 novembre 2019.

I gruppi di lavoro coinvolti sono stati due:

1° Gruppo: studenti delle classi quarta e quinta degli Istituti: Iiss Ettore Majorana di Martina Franca (indirizzo Chimico) e Iiss Basile-Caramia di Locorotondo (indirizzo Agrario)
2° Gruppo: Tecnici del settore e visitatori della mostra, di diverse età.

Foto 3. Prodotto finito e grafici Qda dei due panel test pilota
Foto 3. Prodotto finito e grafici Qda dei due panel test pilota

Molto proficua è stata la scelta di permettere ai consumatori di annotare sulla scheda delle valutazioni di natura personale e/o indicare dei descrittori non presenti tra i quesiti proposti; questi ulteriori dati potranno servire per una rielaborazione della scheda sensoriale (migliorandone la relazione con il prodotto da analizzare) rivelandosi funzionali alla valutazione del prodotto ma anche utili per eventuali studi di mercato ad esso associati.

Dall’esame dei vari dati elaborati graficamente (v. sopra), le due varietà che sono risultate migliori, dal punto di vista organolettico, come materia prima per la produzione dei «Dischetti essiccati di fichi», sono la Processotta nera di Chieuti e la Verde di Natale di Ceglie Messapica

Questi dati, ottenuti attraverso l’analisi sensoriale, verranno associati a quelli analitici relativi ai parametri chimico/fisico/nutrizionali, sia del frutto fresco sia del prodotto ottenuto dalla relativa trasformazione; in tal modo sarà possibile indicare la varietà che nella sua composizione presenta composti bioattivi e dall’alto valore nutraceutico.

La scheda si è rivelata molto utile anche per la sensibilizzazione dei consumatori alla tutela della biodiversità vegetale.

Considerazione finale

I parametri chiave per la selezione delle cultivar da valorizzare sono gli aspetti salutistici legati alla presenza di sostanze bioattive in grado di prevenire patologie cardiovascolari e degenerative e le caratteristiche sensoriali ormai riconosciute quali driver fondamentali per l’apprezzamento del consumatore.

Bibliografia

(1) Cytotoxic and Apoptotic Activities of Prunus spinosa Trigno Ecotype Extract on Human Cancer Cells –
Stefania Meschini, Evelin Pellegrini, Maria Condello, Giovanni Occhionero, Sebastiano Delfine ID, Giancarlo Condello ID and Franco Mastrodonato – 20 Settembre 2017 Licensee MDPI, Basel, Switzerland.

(2) Xylella fastidiosa induces differential expression of lignification related-genes and lignin accumulation in tolerant olive trees cv. Leccino – Erika Sabella, Andrea Luvisi, Alessio Aprile, Carmine Negro, Marzia Vergine, Francesca Nicolì, Antonio Miceli, Luigi De Bellis – 2017 Journal of plant physiology

(3) Modelli di classificazione basati sul profilo sensoriale: un modello per la media del panel o uno per ogni giudice? – Pablo Miguel Granitto, Franco Biasioli, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi – Secondo Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali: atti dei Lavori, Isbn 978-88-8453-871-0 (print), Isbn 978-88-8453-872-7 (online), 2008 Firenze university Press

 

Francesco Loperfido1, Aronne Galeotti1, Pasquale Venerito2, Giuseppe Maggi1, Vito Nicola Savino1,2

1 Its Agroalimentare Puglia, 70010 Locorotondo (BA), Italy

2 Crsfa Centro di ricerca, sperimentazione e formazione in agricoltura, 70010 Locorotondo (BA), Italy