Valle d’Aosta in tavola: i formaggi meno noti

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Carrellata fra i formaggi più buoni e conosciuti della valle che, tuttavia, sono ancora in attesa del riconoscimento di un marchio di qualità e provenienza

Per il secondo incontro con la gastronomia valdostana, abbiamo scelto di trattare alcuni fra i formaggi più buoni e conosciuti della valle che, tuttavia, sono ancora in attesa del riconoscimento di un marchio di qualità e provenienza.

Mi riferisco, in particolar modo, al Vallée d’Aoste Fromadzo, al Salignun, al Bleu d’Aoste, alla Brossa ed alla più nota Toma di Gressoney. Vediamoli nel dettaglio.

Il Vallée d’Aoste Fromadzo è una sorta di toma prodotta a partire da latte bovino, proveniente da due mungiture ed in parte scremato per affioramento, al quale si può aggiungere una piccola quantità di latte caprino. Dal profumo di erbe e fiori di montagna e dal sapore caratteristico, fragrante, più dolce se fresco e più saporito, quasi piccante, se ben stagionato, può essere aromatizzato con bacche di ginepro o semi di cumino o di finocchio selvatico. Il peso della forma è variabile, da 1 a 7 kg, e la stagionatura dura da 2 a 14 mesi. Si tratta di un formaggio non particolarmente grasso, le cui quantità lipidiche oscillano fra il 20% del tipo magro ed il 35% del tipo semi-grasso. La panna che affiora naturalmente dopo 12 ore di riposo, permette di produrre del burro, utile per il consumo della famiglia o per la vendita.

C’è poi il Salignun, formaggio caratteristico della bassa Valle d’Aosta, che si usa consumare accompagnato da patate bollite con la buccia. Si tratta di una ricotta aromatizzata con erbe o spezie, talvolta arricchita con latte o panna.

Premiato nel 2005 con la medaglia d’oro alle «Olimpiadi dei formaggi di montagna», il Bleu d’Aoste è un formaggio erborinato a pasta morbida, molto apprezzato dagli esperti e di consumatori. Prodotto dalla Centrale Laitiere d’Aoste, il Bleu è ottenuto esclusivamente con latte valdostano di allevamenti situati al di sopra dei 700 metri di altitudine. La stagionatura, ottenuta attraverso l’utilizzo di muffe selezionate, richiede tra i 90 e i 120 giorni.

La Brossa, invece, si raccoglie per affioramento, dopo aver acidificato e riscaldato il siero del latte, risultato dalla produzione della fontina. L’aspetto è un liquido denso, irregolarmente cremoso, tradizionalmente utilizzato per condire la polenta in alpeggio. Dalla brossa si può ricavare un burro particolare, meno grasso di quello ottenuto dalla panna.

Infine, originaria della valle del Lys, è la Toma di Gressoney, ormai divenuto prodotto di nicchia ed eccellenza gastronomica protetta da uno dei circa 200 Presidi Slow Food italiani, dal momento che viene prodotta in quantità molto limitata (circa 4.000 forme all’anno), prevalentemente nel periodo estivo e non è facilmente reperibile sul mercato.

Si tratta di forme piccole, di circa 15-30 cm di diametro, ma relativamente alte (5-20 cm) e con scalzo leggermente convesso; il peso è compreso tra 1 e 7 kg. La tecnica di produzione è simile a quella del fromadzo e delle tome prodotte in altre regioni: si utilizza latte bovino parzialmente scremato, proveniente da due mungiture. La coagulazione del latte avviene ad una temperatura compresa fra i 34-36°C, con caglio naturale, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.

La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia e la stagionatura dura dai 3 ai 4 mesi. Le forme, pulite con un panno imbevuto di soluzione salina, vengono collocate su assi di legno sistemate all’interno di grotte o cantine.

La toma di Gressoney si distingue dalle altre per le caratteristiche organolettiche uniche, dovute al fatto di essere prodotta con latte crudo, munto a mano, di bovine appartenenti ad una razza autoctona, senza l’ausilio di fermenti lattici selezionati ed utilizzando tecniche di caseificazione secolari ed attrezzature tradizionali.

Come per il fromadzo, anche la lavorazione della toma di Gressoney consente di produrre dell’ottimo burro, un tempo più redditizio del formaggio.