Valle d’Aosta da leccarsi i baffi

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La fantasia dei tempi passati ha progressivamente realizzato una serie di prodotti, atti a conservare ed utilizzare ogni parte dei preziosi animali, talmente gustosi da giungere fino a noi

 

 

L’economia di sussistenza che caratterizzò la Valle d’Aosta fino a mezzo secolo fa, rese necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere sempre all’inizio dell’inverno. La fantasia dei tempi passati ha progressivamente realizzato una serie di prodotti, atti a conservare ed utilizzare ogni parte dei preziosi animali, talmente gustosi da giungere fino a noi.

Fra questi, vi sono molte preparazioni a marchio, segno di riconoscimento della qualità e dell’unicità degli stessi. Vediamone alcuni.

 

Lard d’Arnad Dop (Lardo di Arnad)

 

Si tratta di un lardo ricavato dallo spallotto del maiale e tagliato in pezzi spessi almeno 3 cm. Viene posto in salamoia con erbe aromatiche raccolte nella zona di provenienza ed è ancora oggi stagionato nei tradizionali doil, cassoni di legno di forma cubica.

Il suo gusto particolare sembra provenire dalla dieta degli animali, assai ricca in castagne.

L’ultima domenica di agosto si tiene ad Arnad la Féhta dou lar, sagra gastronomica di questo ormai rinomato prodotto.

 

Jambon de Bosses Dop (Prosciutto crudo di Bosses)

 

Saint-Rhémy-en-Bosses, piccolo comune ai piedi del Gran San Bernardo, vanta una tradizione secolare nella produzione del prosciutto crudo, attività favorita dal clima della regione, secco e ventilato, che ben si presta all’essiccazione naturale del prodotto.

Oggi questa tradizione si è tradotta nel prestigioso riconoscimento del marchio Dop, conferito ad un prosciutto di nicchia, difficilmente reperibile sul mercato.

 

Fra i prodotti non a marchio, vogliamo ricordale la mocetta, il sanguinaccio, la mammella di vacca ed ogni genere di salsiccia.

La Motzetta (mocetta) è una preparazione realizzata con carne bovina, equina o di camoscio, completamente essiccata. I tagli vengono aromatizzati con spezie e erbe di montagna per circa tre settimane, quindi essiccati per 30-90 giorni secondo le dimensioni del pezzo.

Il Boudeun (sanguinaccio o salame di patate) è un insaccato prodotto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie. Si tratta di un prodotto povero ma estremamente gustoso, da mangiare sia fresco (cotto) sia stagionato (crudo). In alta valle il sangue del maiale può essere sostituito, totalmente o parzialmente, dalle rape rosse, da sempre coltivate per integrare la dieta delle bovine.

Il Teteun rappresenta un esemplare tentativo di successo per ottimizzare l’utilizzo di ogni parte dell’animale macellato e non è niente altro che la mammella di mucca salmistrata e cotta. Tagliato a fettine, può ricordare la lingua bovina e viene gustato accompagnandolo con una marmellata o con una salsa agrodolce.

Infine le Saouseusses, salsicce. Come nelle altre regioni, le salsicce vengono prodotte unendo carne macinata, lardo, vino, sale e spezie. Le varianti sono numerose e, praticamente, ogni famiglia ha la propria ricetta. In alta Valle d’Aosta, dove l’ambiente è più adatto all’allevamento dei bovini, si utilizza la carne di mucca, mentre in bassa valle quella di maiale. Possono trovarsi anche salsicce miste, ma in ogni caso vanno sempre consumate dopo opportuna stagionatura, accompagnate preferibilmente da una fetta di pane nero e da un buon vino rosso.