I mille usi del maiale lucano

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Fra i prodotti animali di origine lucana spiccano le preparazioni a base di maiale e del suo cugino selvatico, il cinghiale, seguendo antiche tradizioni

Fra i prodotti animali di origine lucana spiccano le preparazioni a base di maiale e del suo cugino selvatico, il cinghiale. Filetto, capocollo, soppressate, prosciutto, salsicce, pancetta e guanciale, vediamoli più nel dettaglio.

Filetto di Maiale Lucano

Prodotto tipico locale ottenuto dai muscoli lombari dei maiali allevati allo stato semi-brado, senza aggiunta di conservanti o additivi. Il tempo di stagionatura è di circa quattro mesi.

Filetto di cinghiale Lucano

Prodotto senza alcun utilizzo di conservanti o additivi, il filetto di cinghiale lucano rappresenta la parte più pregiata dell’animale, il lombo.

Salato e stagionato per 3-4 mesi in ambienti naturali, grazie al microclima dell’Appennino lucano, le carni maturano lentamente fino al raggiungimento del tipico gusto di selvatico.

Capocollo di Cinghiale Lucano

Il capocollo si ottiene lavorando le carni del collo del cinghiale, successivamente salate e stagionate per circa quattro mesi, secondo l’antica ricetta lucana.

Dal sapore morbido e fragrante, il capocollo può essere gustato fresco o utilizzato per rendere ancora più saporito il sugo.

Soppressata lucana di maiale

La soppressata di maiale lucana viene realizzata con carni suine di prima qualità, provenienti da soggetti alimentati in modo del tutto naturale.

L’impasto prevede l’utilizzo di carne del filetto e della coscia, insaporita con un piccolo quantitativo di lardo tagliato a cubetti e regolata di sale e pepe nero in grani.

Se ben stagionata, può essere gustata fresca.

Soppressata di cinghiale lucano

La soppressata di cinghiale è un salume tipico lucano prodotto con carni di cinghiali allevati allo stato brado lungo l’Appenino lucano.

Lavorata a punta di coltello, come da antica tradizione lucana, la carne viene privata di grasso e nervature e messa a stagionare per circa quattro mesi.

Morbida e profumata, ha un sapore delicato e non molto salato.

Prosciutto di maiale lucano

Come ogni prosciutto, questo prodotto si ottiene dalla lavorazione dell’arto posteriore dell’animale, che da sempre rappresenta il taglio più pregiato del maiale.

La stagionatura del prodotto prevede un tempo compreso fra i 6 ed i 10 mesi.

Una volta pronto, la popolazione locale è solita gustarlo al naturale o accompagnarlo con una fetta di melone.

Prosciutto di cinghiale lucano

A differenza di quello di maiale, il prosciutto di cinghiale viene stagionato per circa 12 mesi, fino al raggiungimento del tipico gusto di selvatico. Gli animali allevati a questo scopo vivono esclusivamente allo stato semi-brado, lungo l’Appennino lucano.

Salsiccia di maiale lucano

La salsiccia di maiale viene prodotta con carne suina di prima scelta, proveniente da maiali controllati periodicamente e nutriti con alimenti certificati.

Questo tipo di preparazione prevede la macinazione della carne, che poi viene aromatizzata con sale, semi di finocchio selvatico e polvere di peperone. A seconda del tipo di polvere di peperone utilizzato si distinguono la salsiccia di maiale dolce e la salsiccia di maiale piccante.

Le carni, così lavorate, vengono insaccate in un budello naturale e lasciate essiccare fino al raggiungimento della giusta consistenza.

La salsiccia ben stagionata può essere gustata sul pane assieme allo strutto o cotta al forno con le patate.

Salsiccia di cinghiale lucano

Anche questo prodotto non contiene alcuna traccia di conservanti o additivi e si ottiene dalla lavorazione della carne di cinghiale con il grasso di maiale. Una volta privata di grasso e nervature, la carne viene lavorata in punta di coltello, come da antichissima tradizione lucana, e condita con sale, peperoncino e finocchio selvatico. Dopo essere stata insaccata in budello naturale legato a mano, viene stagionata per circa 20-25 giorni.

Pancetta Tesa lucana

Questo prodotto si ricava dai muscoli addominali di suini allevati allo stato brado lungo l’Appennino lucano. La sua preparazione non prevede la rimozione della cotenna e, come dice il nome, anziché essere arrotolata su se stessa, viene salata e lasciata distesa per un periodo di stagionatura pari a 5 mesi.

Pancetta Arrotolata lucana

Anche questa pancetta si ottiene dalla lavorazione della parte addominale del maiale allevato allo stato brado lungo l’Appennino lucano. La differenza rispetto a quella tesa sta, come dice il nome, nell’essere arrotolata su se stessa. Questo fa sì che il prodotto presenti strati non omogenei, dovuti all’alternanza di parti grasse e magre.

Dopo la salatura, la stagionatura si protrae per 5 mesi, fino al raggiungimento di un tipico sapore deciso.

Guanciale di maiale lucano

Come suggerisce il nome, il guanciale si ottiene dalla lavorazione della guancia del maiale, per cui si tratta di un prodotto molto grasso.

Assai simile alla pancetta, il guanciale viene salato e stagionato per circa quattro mesi, fino al raggiungimento di un gusto molto forte e saporito.

Viene utilizzato sia al naturale, sia come base per deliziosi soffritti.