Prosciutto Dop, Parma e San Daniele a confronto

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Prodotti che sembrano identici ma che si differenziano nella stagionatura. Due eccellenze che il mondo ci invidia

Capita spesso di chiedersi quale differenza ci sia fra il prosciutto di Parma ed il San Daniele. In linea di massima, quasi nessuna. Entrambi i prosciutti vengono prodotti seguendo le linee guida di un consorzio, nel rispetto di un rigido disciplinare che è alla base dell’attribuzione del marchio Dop.

Entrambi i prodotti presentano un tatuaggio indelebile che riporta il mese di nascita dell’animale e il macello di provenienza; successivamente al San Daniele viene applicato un timbro a fuoco con la sigla Dot, che certifica la data di inizio lavorazione, mentre sul prosciutto di Parma tale informazione viene apposta mediante punzonatura con un sigillo metallico.

Riconoscere e distinguere i due prodotti è molto semplice: la coscia del Parma viene marchiata a fuoco con la classica corona a 5 punte e una sigla con una lettera e due numeri identificativi dell’azienda di produzione, il San Daniele, invece, porta il suo nome scritto lungo lo zampino, a contorno di una coscia stilizzata con in fondo due cifre identificatrici dell’azienda produttrice.

Se la materia prima non si differenzia granché per i due prosciutti, rimane una differenza pressoché estetica che li contraddistingue: il San Daniele ha lo zampino intero, mentre il Parma ha il gambo corto. In realtà, la presenza dell’intero arto favorisce una migliore fuoruscita dell’umidità durante la lenta fase di stagionatura e il gambetto, sebbene di difficile utilizzo, rimane la parte più dolce di tutto il prosciutto.

A parte questo, l’unica vera differenza che conta è rappresentata dal luogo di produzione, inteso come luogo di stagionatura in cui il clima costituisce il principale fattore distintivo. L’aria asciutta delle colline di San Daniele porta il prosciutto a maturazione precoce, mentre l’elevata umidità e le nebbie di Parma consentono al prodotto di stagionare lentamente, conservando per intero la sua morbidezza.

A parità di stagionatura, il prosciutto friulano sembrerà sempre più maturo di quello parmense.

Secondo quanto prescritto dal disciplinare del consorzio, il prosciutto di Parma non contiene conservanti, né additivi. Pochi i grassi, molti i sali minerali, le vitamine e le proteine presenti, tutte estremamente digeribili e di ottima qualità. Per questa ragione e grazie alla presenza di antiossidanti naturali come vitamina E e selenio, il Parma si conferma alimento ideale per bambini, sportivi ed anziani, aiutando ad inibire l’azione dei radicali liberi ed a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo.

D’altro canto, il prosciutto di San Daniele non è da meno. Anch’esso privo di additivi e conservanti, viene prodotto con carni suine esclusivamente italiane, salate con sale marino, e rappresenta un’ottima fonte di proteine nobili di alta qualità, di vitamine e di minerali, fra cui fosforo, zinco e potassio.

Il consorzio ne raccomanda l’uso a tutti gli sportivi, nonché agli anziani ed ai bambini.