I marchi di qualità dei prodotti di origine animale della provincia di Roma

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Il territorio della provincia di Roma vanta una posizione geografica ed una composizione dei terreni che lo rendono particolarmente adatto a tutte le colture tipiche delle aree mediterranee, fra cui, in primo luogo, olivo e vite. A queste si affiancano altre produzioni, altrettanto antiche, come quelle lattiero-casearie, le orticole in pieno campo o in serra e tutte le frutticole

I consumatori sono continuamente sollecitati ad acquistare prodotti agroalimentari. L’acquisto di generi alimentari, che sta gradualmente acquisendo forma di scelta sociale, è alla base del consumo etico, evento che si realizza analizzando non solo i costi, ma anche la provenienza, la qualità, le economie e le condizioni sociali delle popolazioni che lo hanno effettivamente prodotto. Fra queste ci sono anche le produzioni regionali e provinciali.

Il territorio della provincia di Roma vanta una posizione geografica ed una composizione dei terreni che lo rendono particolarmente adatto a tutte le colture tipiche delle aree mediterranee, fra cui, in primo luogo, olivo e vite. A queste si affiancano altre produzioni, altrettanto antiche, come quelle lattiero-casearie, le orticole in pieno campo o in serra e tutte le frutticole.

Per alcuni prodotti tipici, con particolari caratteristiche legate anche ai luoghi di produzione, si è riusciti ad ottenere dei marchi che ne garantiscono l’autenticità e la produzione secondo rigidi e precisi disciplinari.

Le denominazioni che permettono di riconoscere queste produzioni sono:

  • DOP – Denominazione di Origine Protetta;

  • IGP – Indicazione Geografica Protetta;

  • STG – Specialità Tradizionale Garantita;

  • MARCHIO DI QUALITA’ – Per le produzioni biologiche;

  • DOC – Denominazione di Origine Controllata;

  • DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita;

  • IGT – Indicazione Geografica Tipica.

Gli ultimi tre sono essenzialmente marchi riferiti al vino; i prodotti di origine animale (POA), invece, appartengono essenzialmente alle categorie DOP ed IGP. Fra i DOP, nella provincia di Roma troviamo:

 

  • PECORINO ROMANO

Formaggio antichissimo, prodotto fra Ottobre e Luglio utilizzando latte fresco di pecore allevate al pascolo. La coagulazione del latte si ottiene mediante aggiunta di caglio d’agnello ad una temperatura di 37°C. Durante la cottura la temperatura raggiunge i 50°C; le forme ottenute vengono poi salate per 80 giorni, sia in salamoia sia a secco. Il tempo di stagionatura oscilla fra i 5 mesi del formaggio da tavola e gli 8 per quello da grattugiare. Le forme sono cilindriche, con diametri di 25/35 cm ed altezza di 14/22 cm. La pasta è dura, di colore bianco o paglierino e con leggere «occhiature». Il sapore, inizialmente molto aromatico, diviene più piccante con la stagionatura.

 

  • MOZZARELLA DI BUFALA

Prodotta in provincia di Roma, Latina e Frosinone, la mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata, assai ricco in grassi e caseina. Questo prodotto si ottiene esclusivamente attraverso la lavorazione del latte intero di bufala, crudo o pastorizzato. La mozzarella, tonda o a forma di treccia, non presenta «occhiature» e la sua crosta è liscia, lucente e color bianco porcellana.

 

  • RICOTTA ROMANA

Prodotta a partire dal siero del latte intero di pecora, la ricotta si ottiene a seguito della coagulazione del latte durante la traspirazione dei formaggi pecorini. Il siero viene riscaldato, cioè ri-cotto, al fine di ottenere la coagulazione delle proteine ivi presenti. Durante la lavorazione è possibile aggiungere fino al 15% di latte intero di pecora. Infine, la ricotta ottenuta viene posta all’interno di caratteristiche fuscelle forate.

 

Fra i prodotti IGP della campagna romana troviamo essenzialmente le carni:

 

  • ABBACCHIO ROMANO

Il termine che dà il nome a questo prodotto deriva presumibilmente dalla parola «Bacchio», bastone usato fino a non molto tempo fa per percuotere l’animale prima dello sgozzamento. L’abbacchio, prodotto esclusivamente con carni di agnelli, maschi o femmine, nati ed allevati allo stato semi-brado e nutriti soltanto con latte materno. La carne, color rosa chiaro, presenta un grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta e sapore delicato.

 

  • PORCHETTA DI ARICCIA

Preparata esclusivamente con carne di giovani suini dell’età di 6/7 mesi, la porchetta viene prima disossata e poi opportunamente condita con sale, pepe, aglio, finocchio selvatico ed altre spezie. La tradizione vuole che la carne venga legata attorno ad una barra d’acciaio durante la cottura.