Gli ultimi due affari del comparto ittico

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Il filetto di pangasio è un prodotto molto ricco in sodio dovuto principalmente all’utilizzo di un conservante, l’E451 (tripolifosfato di sodio), additivo alimentare che, contenendo sodio, favorisce una maggiore ritenzione idrica, rendendo il prodotto più tenero e voluminoso

Con l’intensificarsi dei commerci nel nostro attuale sistema di scambi capita di trovare nei supermercati e nei negozi specializzati prodotti nuovi e sconosciuti. Spesso la pubblicità non aiuta anzi può essere fuorviante, per questo proponiamo una breve carrellata.

Il filetto di persico africano

Il persico africano (Lates nilothicus), noto anche come persico del Nilo, è un pesce d’acqua dolce diffuso in tutti i principali bacini imbriferi del Nilo. È presente anche lungo il bacino del fiume Congo e negli anni Sessanta è stato introdotto nel lago Vittoria, lungo la costa di Uganda, Tanzania e Kenya.

Generalmente viene pescato al raggiungimento dei 2-4 chili di peso, anche se alcuni esemplari possono superare i 200 Kg e i 2 metri di lunghezza. Si tratta di un pesce carnivoro, le cui prede sono rappresentate da piccoli pesci, insetti, molluschi e crostacei.

La lavorazione del persico africano avviene in fabbriche locali, in condizioni igieniche a dir poco discutibili. Qui il pesce viene sfilettato e solo i tagli migliori vengono esportati. I filetti di minor pregio e gli scarti (circa il 60% del pesce), come pelle, grasso, stomaco, vescica natatoria e residui di carne, sono distribuiti sul mercato locale e utilizzati per una tipica preparazione fritta, chiamata fish-ball.

I filetti di persico africano si presentano di colore rosa acceso e di discreto spessore, a differenza di quelli del persico reale, che sono molto più sottili e di colore rosa chiaro.

Dal punto di vista nutrizionale, il persico africano è un pesce molto magro ed ipocalorico. Ogni 100 grammi di prodotto troviamo 85 Kcal, 2 grammi di lipidi, 19 grammi di proteine. Il persico del Nilo è un alimento con assoluta assenza di carboidrati, dunque assai poco energetico e certo non troppo indicato per la ristorazione di massa, come mense scolastiche, ospedaliere, etc.

Ci si chiede, allora, perché questi filetti possano aver trovato un così buon mercato nel nostro paese e, ahimè, anche in tutto il territorio della più ampia comunità europea. Il motivo è semplice e più che ripetitivo per il comparto alimentare ittico. Il persico del Nilo è un pesce a basso costo ed assai facile da reperire, al contrario del più pregiato pesce persico o persico reale (Perca fluviatilis), che vanta un notevole valore commerciale, accompagnato da una bassissima disponibilità degli stock, localizzati per lo più nei bacini che vanno dall’Europa centro-settentrionale alla Siberia.

Solo nel 2005 sono stati importate più di 50.000 tonnellate di filetti di persico africano, di cui 3.500 destinate esclusivamente all’Italia. Naturalmente questi dati sono in crescente aumento, con buona pace di chi vende questo prodotto, che, seppur battuto a un prezzo finale concorrenziale rispetto a specie più pregiate, mostra un ricarico di tutto rispetto.

Il pangasio

Il pangasio (Pangasius hypophtalmus) è un pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi dell’Asia meridionale, pescato per lo più nel Mekong in Vietnam, ma anche in Cambogia e Thailandia.

Venduto sul mercato già sfilettato, surgelato o decongelato, presenta un caratteristico colore chiaro, bianco rosato, che ben si presta ad essere fraudolentemente sostituito a specie di maggior valore commerciale, come cernia, sogliola e ricciola.

Dal punto di vista nutrizionale, così come il persico africano, anche il pangasio è un alimento a ridotto contenuto di grassi. Ottimo per fare una dieta. Il suo contenuto lipidico medio è di 1,84 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Un tenore del tutto assimilabile a quello del latte parzialmente scremato. Per 100 grammi, la quota proteica oscilla intorno ai 13,6 grammi e il valore energetico è compreso tra 62 e 90 Kcal. Si tratta di un valore notevolmente basso, soprattutto se confrontato con gli altri prodotti della pesca.

Tuttavia, a fronte di una bassa quota lipidica ed energetica, il filetto di pangasio è un prodotto molto ricco in sodio. Si calcola che il suo contento di sodio possa variare da un minimo di 297 mg fino ai 595mg/100g. Ciò è dovuto principalmente all’utilizzo di un conservante, l’E451 (tripolifosfato di sodio), additivo alimentare che, contenendo sodio, favorisce una maggiore ritenzione idrica, rendendo il prodotto più tenero e voluminoso. Oltre che più pesante e, dunque, costoso. Ma la vendita di acqua al posto ed al costo delle più nobili proteine è una storia vecchia in campo alimentare. Basti pensare ai trattamenti ormonali effettuati sugli animali da carne per migliorare la loro perfomance produttiva… e a come si restringono le nostre bistecche sulla padella.

Come per il persico del Nilo, il grande successo del pangasio sui nostri mercati è principalmente dovuto al basso costo di produzione ed alla sua notevole praticità e versatilità di utilizzo. Il suo consumo è in costante aumento, soprattutto nell’ambito della ristorazione collettiva, e non v’è dubbio che la sua estrema diffusione continuerà a ledere sempre di più l’economia locale.