Questa regione vanta un patrimonio zootecnico a dir poco invidiabile, costituito prevalentemente da bestiame ovicaprino e bovini di razza Podolica. Questi ultimi, allevati in circa 25.000 capi, rappresentano i più diretti discendenti dell’Uro (Bos primigenius), il bovino selvatico europeo estintosi nel XVII secolo
Per il secondo appuntamento con le nostre passeggiate gastronomiche, abbiamo scelto una regione troppo spesso dimenticata, la Lucania. Situata al centro del meridione d’Italia, tra Puglia, Calabria e Campania, l’odierna Basilicata vanta un patrimonio zootecnico a dir poco invidiabile, costituito prevalentemente da bestiame ovicaprino e bovini di razza Podolica. Questi ultimi, allevati in circa 25.000 capi, rappresentano i più diretti discendenti dell’Uro (Bos primigenius), il bovino selvatico europeo estintosi nel XVII secolo.
Dal latte prodotto da questi soggetti si ricavano alcune fra le specialità più buone del nostro paese, a parte delle quali sono stati riconosciuti marchi di qualità e protezione, quali Igp (Indicazione geografica protetta) e Dop (Denominazione di origine protetta). Eccone alcuni.
Canestrato Igp di Moliterno
Questo formaggio, così rinomato, viene prodotto con latte di pecore e capre allevate nei soli pascoli di Moliterno e comuni limitrofi (Igp). La forma è cilindrica e il peso varia dai 2 ai 5 kg; la pasta è dura ed uniforme, il sapore piccante ed aromatico.
Poiché la stagionatura del canestrato di Moliterno dura circa otto mesi, la tradizione locale suole distinguere i vari tipi di canestrato Igp a seconda del periodo di stagionatura: Primitivo, se la stagionatura non supera i sei mesi; Stagionato, se la stagionatura non super i dodici mesi; Extra, se la stagionatura supera l’anno.
Anche il colore della crosta varia a seconda della stagionatura: gialla nel primitivo e scura nella tipologia più stagionata.
Il canestrato può essere consumato fresco, come formaggio da tavola, o grattugiato, se più stagionato.
Pecorino di Filiano Dop
Questo pecorino viene prodotto all’interno della fascia appenninica lucana, in una zona compresa fra i Monti Vulture, Li Fay, e la Montagna Grande di Muro Lucano. Di forma cilindrica e con un peso complessivo variabile fra i 2,5 ed i 5 Kg, il pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura e semicotta, ottenuto dalla lavorazione del latte intero, crudo, di pecora.
Poiché la lavorazione del latte avviene soltanto in grotte naturali e in locali artificiali interrati, che conferiscono al prodotto caratteristiche di alto pregio gastronomico, nel dicembre 2007 il Pecorino di Filiano ha ottenuto il riconoscimento Dop.
Il sapore dolce e delicato del prodotto semi-fresco può cambiare in piccante-salato, se ben stagionato. Per questa ragione, può essere gustato sia come formaggio da tavola, sia grattugiato, in particolare su piatti di pasta conditi con ragù di carne.
Il pecorino di Filiano si produce tutto l’anno e la leggenda narra che il suo nome è legato all’antica attività della filatura della lana, sviluppatasi proprio nella stessa zona di produzione del formaggio.
Caciocavallo Podolico lucano
Il Caciocavallo Podolico Lucano si ottiene dalla lavorazione del latte proveniente da bovine di razza podolica, allevate allo stato brado.
Sebbene si tratti di una razza allevata lungo tutto l’Appennino Meridionale, il caciocavallo ottenuto dal latte dei bovini podolici lucani è di gusto, sapore e qualità nettamente superiore. La presenza di allevamenti di bovini podolici è segnalata in tutta la regione, dal momento che sa adattarsi molto bene alla vita all’aperto ed alle basse temperature, tanto da partorire spesso perfino nella neve. Non a caso si tratta di una razza rustica, originaria dell’Ucraina ed introdotta a seguito delle invasioni barbariche.
Il Caciocavallo Podolico si abbina con alcuni fra i migliori vini lucani, come Il Terre dell’Alta Val D’Agri, il Grottino di Roccanova e l’Aglianico del Vulture, ma vediamo più nel dettaglio le sue caratteristiche.
Questo buonissimo formaggio a pasta filata viene prodotto soltanto con latte di vacche podoliche, munte a mano una sola volta al giorno. Le podoliche si alimentano esclusivamente al pascolo e il latte prodotto viene trasformato entro le 24 ore successive alla mungitura.
Stagionate per mesi o per alcuni anni, le forme di caciocavallo podolico vengono sempre legate a coppie, poggiate a «cavallo» (da cui il nome di Caciocavallo) di una trave o di una verga appesa al soffitto.
Ad un tempo più lungo di stagionatura corrisponde un sapore più intenso e piccante, carico di aromi e profumi conferiti al formaggio dalle erbe selvatiche di cui si nutrono le bovine podoliche.
La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, compatta ed elastica, quando non molto stagionato, e con poca occhiatura. Al contrario, nei caciocavalli molto stagionati è facile trovare numerose spaccature interne, che non rappresentano una cattiva stagionatura, ma sono semplicemente prova della sua lunga durata.
Il Caciocavallo Podolico viene prodotto soprattutto in primavera ed in estate, periodi in cui gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli.
Cacioricotta lucano
Il cacioricotta è un prodotto tipico lucano di forma cilindrica e peso variabile, che proviene da allevamenti misti di ovicaprini. La peculiarità di questo formaggio si evince subito dal nome, poiché racchiude in sé sia la caseina, tipica dei formaggi (cacio), sia le sieroproteine, solitamente contenute nelle ricotte.
Il cacioricotta si ottiene portando il latte di capra e pecora ad una temperatura di 90°C ed aggiungendovi il caglio di agnello o capra. La sua massa viene lavorata manualmente e sistemata in appositi stampi, chiamati Fasceri, perché costituiti da foglie di felce tenute insieme da rami di ginestra. Dopo la salatura a secco, il cacioricotta viene conservato in luogo fresco, a riposo, per 4-5 giorni. Solo successivamente inizia la sua stagionatura, che dura all’incirca quattro mesi.
La crosta del cacioricotta, di color marroncino, appare solcata da rigature e anche la pasta, di solito morbida e compatta, presenta lo stesso colore. Il sapore, delicato se consumato fresco, diviene salato e pungente, se stagionato a lungo. Alla base di tanto sapore non c’è soltanto il latte, prodotto esclusivamente da razze autoctone, ma anche una delicata essenza di menta. Sebbene in passato il cacioricotta o Casieddu lucano fosse disponibile soltanto nel periodo estivo, oggi la sua produzione resta costante tutto l’anno, permettendoci di gustarlo fresco, solo o con insalate, o grattuggiato, per arricchire zuppe, minestre e primi piatti.
Ricotta stagionata
La ricotta stagionata è un prodotto tipico lucano che deriva dal siero, residuo di produzione dei altri formaggi, come pecorino e caprino. Il procedimento di produzione della ricotta stagionata, realizzato per lo più in maniera manuale, inizia con il riscaldamento del siero ad una temperatura compresa tra gli 87° e i 90°. Così facendo, il calore spinge le proteine presenti nel siero a separarsi, formando dei piccoli fiocchi che salgono in superficie, per poi essere raccolti con un mestolo forato. Una volta raccolti, i fiocchi vengono lasciati raffreddare in fuscelli di vimini per un giorno intero e soltanto dopo si procede alla salatura a secco. Affinché diventi dura, è necessario aspettare circa una settimana prima di togliere la ricotta dai fuscelli. Successivamente verrà posizionata all’interno di ripiani di legno, per un periodo di stagionatura variabile fra due e quattro mesi.
La ricotta stagionata viene utilizzata soprattutto per insaporire i primi piatti di pasta fresca, come le orecchiette.
