Miele e fontina della Valle d’Aosta

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Fra i prodotti tipici della Valle d’Aosta spiccano senza dubbio il miele e tantissime varietà di formaggio. Sebbene non a tutti questi prodotti sia stato ancora conferito un marchio di qualità e provenienza

Fra i prodotti tipici della Valle d’Aosta spiccano senza dubbio il miele e tantissime varietà di formaggio. Sebbene non a tutti questi prodotti sia stato ancora conferito un marchio di qualità e provenienza, vale davvero la pena ricordarli.

Formaggi

Prima fra tutti, la Fontina a marchio Dop della Valle d’Aosta, indubbiamente il prodotto più noto della regione. Si tratta di un formaggio prodotto esclusivamente in Valle d’Aosta, con latte crudo intero, ottenuto da bovine di razza valdostana. Il latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36 °C, utilizzando caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata viene quindi spezzettata e riscaldata fino a 48 °C. Dopo la spremitura si ottengono delle forme cilindriche dal tipico aspetto schiacciato: 7-10 cm di altezza, 43 cm di diametro e 8-12 Kg di peso. La stagionatura, della durata di almeno tre mesi, avviene esclusivamente in grotta, dove l’umidità è elevata e le temperature oscillano fra i 10 ed i 12 °C. Durante questo periodo, le forme vengono ripetutamente salate e strofinate fino ad ottenere la caratteristica crosta rossastra. Il formaggio maturo ha una pasta morbida, con occhiatura sparsa e un colore giallo paglierino pallido. Il gusto è molto caratteristico, dolce, con un’intensità che aumenta con la maturazione e che deriva dai fiori profumati delle ricche praterie alpine.

Le origini di questo formaggio dall’aroma così speciale sono molto antiche e diverse località ne rivendicano i natali. Tuttavia, allo stato attuale delle conoscenze, non vi è alcuna prova certa circa il luogo d’origine di questo capolavoro caseario.

Oggi si contano circa 300 soci tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie ed alpeggi, che conferiscono al Consorzio produttori fontina e tutela della Dopcomplessivamente circa 350.000 forme. Il mercato più importante è situato in nord Italia e rappresenta circa l’80% del volume d’affari complessivo.

Recenti ricerche hanno evidenziato come la fontina, in particolare quella d’alpeggio, abbia eccellenti qualità nutrizionali, con preponderanza di grassi a catena corta, buona presenza di Omega-3 ed Omega-6 ed una composizione di acidi grassi tale da non avere effetto colesterogenico. L’ottimo rapporto calcio/fosforo la rende inoltre ideale contro l’osteoporosi, per le donne in gravidanza e per i bambini.

Tra gli altri formaggi bovini tipici della Valle d’Aosta, spiccano il Vallée d’Aoste Fromadzo, la Toma di Gressoney, il Bleu d’Aoste, ilSalignune laBrossa.

Per quanto riguarda il settore ovi-caprino, il patrimonio zootecnico della Valle d’Aosta conta circa 5.000 capre e 2.500 pecore e produce circa 325 mila litri di latte all’anno, corrispondenti a 39.000 chili di formaggio. Per questa ragione, un marchio tutela i formaggi ovini e caprini prodotti in Valle d’Aosta secondo uno stretto disciplinare.

Miele

Gli stessi fiori di montagna che costituiscono il pascolo ideale per la produzione di fontina, sono una fonte di nettare preziosa per la realizzazione di un ottimo mielemillefiori di montagna, carico di profumi e di aromi. Diverso da zona a zona, questo miele è un prodotto di qualità elevata perché il nettare viene raccolto dalle api in zone esenti da inquinamento e pesticidi chimici.

Vengono prodotti anche due mieli monofloreali, quello di rododendro e quello di castagno. Assieme al millefiori sono inseriti nell’elenco dei prodotti tradizionali della Valle d’Aosta in attesa di ottenere il riconoscimento DOP. Qualità, provenienza e genuinità del miele valdostano sono garantite dal Consorzio apistico regionale, che assiste gli apicoltori durante la produzione ed effettua analisi e controlli di qualità.

In Valle d’Aosta gli apicoltori censiti sono quasi 400, per la maggior parte hobbisti o comunque con piccoli apiari e con una resa per arnia piuttosto limitata. Stime del 2010 indicavano che, in tutta la regione, fossero presenti poco meno di 7.000 arnie con una produzione di circa 1.300 quintali di miele, in aumento rispetto agli anni precedenti.